COMPARAISON DE LA COMPOSITION EN CASEINES ET DE L’APTITUDE FROMAGERE DU LAIT DE VACHE ET DU LAIT DE DROMADAIRE

Zeina H. JARDALI-MAATOUK

Les recherches effectuées ont montré que les difficultés rencontrées pour réaliser la coagulation du lait de dromadaire par voie enzymatique résultent de sa composition très particulière en caséine, caractérisée par une faible représentation de la fraction Kappa, substrat spécifique d’actions des protéases coagulantes. Une autre originalité des micelles est constituée par leur diamètre moyen très élevé et par une charge en calcium réduite.

Ces propriétés qui ont été mises en évidence sur des laits collectés dans des régions géographiques très éloignées, chez des animaux appartenant à des races différentes et soumis à des régimes alimentaires variés, montrent que ces caractéristiques correspondent à l’expression d’une particularité génétique propre aux laits de Camelus dromedarius, mais également vraisemblablement à celui de l’ensemble du lait des camélidés.

La comparaison de l’aptitude à la coagulation du lait de dromadaire à celle du lait de vache a montré d’importantes différences de comportement.

La formation du gel du lait de dromadaire est tardive et se caractérise par un médiocre raffermissement et une friabilité élevée. Parmi les différents moyens de correction envisagés pour améliorer la coagulation, nous avons montré que l’ajôut de chlorure de calcium aux taux de 0,01 à 0,03%, procédé déjà utilisé en technologie de fabrication de fromages au lait pasteurisé, était très efficace pour réduire le temps de coagulation et renforcer la fermeté des gels. Le salage du lait à l’aide de chlorure de sodium permet également d’améliorer la coagulation à condition que le taux de salage soit limité à 0,3% avec la pepsine et 0,.4% avec la présure, un salages supérieur aux seuils précités entraînant des effets négatifs qui retardent le processus de coagulation.

L’enrichissement du lait de dromadaire en lait de brebis constitue le moyen de correction le plus actif pour améliorer les caractéristiques de la coagulation ; un effet très bénéfique se manifeste à des additions de taux faibles (10%) de lait de brebis. Comparativement au lait de vache traite dans des conditions homologues, cette méthode de correction utilisées s’est avérée plus efficace avec le lait de dromadaire. Ces constatations corroborent une déficience du lait de dromadaire en éléments effecteurs de la coagulation principalement en caséines et en minéraux.

En ce qui concerne l’égouttage, la fragilité des gels issus du lait de dromadaire entraîne des pertes en matières sèches très élevées dans la lactosérum ; le taux de récupération de la matière sèche dans le fromage est très bas (10 à 30 %), alors qu’il est en général de l’ordre de 45 à 50% pour le lait de vache. La supplementation du lait de dromadaire avec du lait de brebis améliore la synérèse, ainsi que les rendements fromagers. Le taux de récupération de la matière sèche du lait dans le fromage est accru de manière très significative. Pour le lait de vache traité dans les mêmes conditions, des effets favorables moindres ont été mesurés.

Globalement, nos recherches ont donc conduit à mettre en évidence  une composition spécifique du lait de dromadaire permettant d’expliquer son aptitude fromagère très limitée et de comparer plusieurs moyens de correction adaptés. A terme, ces travaux devraient permettre de contribuer à mettre à disposition des populations concernées de nouvelles ressources alimentaires sous forme de fromages.